De Oesterzwammerij: “Ons belangrijkste verdienmodel zijn de bitterballen en kroketten”

In de voormalige opslag -en wasruimtes van het voormalige klooster Euphrasia op het landgoed Dennenheuvel in Bloemendaal groeien gezonde oesterzwammen. De Oesterzwammerij is een kwekerij opgericht door Erik Boele - de Zeeuw en Michiel de Ruiter vanuit een circulaire en regeneratieve visie op (stads)landbouw. “Van elke kilo gemalen koffie blijft 998 gram over als restproduct. Slechts twee promille gaat in jouw kopje koffie”, legt Erik uit. “Dus je hebt een gigantische industrie van koffieboer tot koffiekopje met 99,8 procent afval van de oorspronkelijke grondstof. Dat moet je niet verbranden, vinden wij.”

Oorspronkelijk hield Erik zich bezig met het energetisch verduurzamen van huizen. “Van origine ben ik geen boer of kweker”, zegt hij lachend. “Maar vijftien jaar geleden begon ik vanuit beroepsmatige interesse te lezen over circulariteit en grondstofgebruik. Hoe kun je van afval weer een nieuwe grondstof maken? Ik zocht op wat er in mijn stad Haarlem aan gedaan werd, maar dat was minimaal.”

“Uiteindelijk bleken er in en rondom Haarlem wat circulaire initiatieven te zijn. Met elkaar hebben we de krachten gebundeld in het platform Circus Circulair. We organiseerden een tentoonstelling over circulariteit en stelden een bidbook op voor de gemeente om te laten zien wat mogelijk is in de stad. Haarlem wilde graag vorm geven aan circulariteit, en zo hebben we in samenwerking een eerste beleidsdocument opgesteld.

Een kwekerij starten is lastig

In dezelfde tijd ontdekte Erik de mogelijkheid om op koffieprut oesterzwammen te kweken, die weer verwerkt konden worden in andere voedselproducten. “In het Tropicana zwembad in Rotterdam was een kwekerij, daar ben ik gaan kijken”, aldus Erik. “Ik heb een workshop gedaan, kreeg een zak koffieprut mee naar huis en binnen zes weken groeiden daar oesterzwammen op. Heel fascinerend. Ik heb toen wel gezocht naar mogelijkheden om een kwekerij te starten, maar dat was lastig.”

Tijdens een workshop over voedsel in Haarlem, zo’n vier jaar later, ontmoette hij een vrouw die oesterzwammen kweekte op koffieprut in haar douche. “Ja, dat is mooi, maar natuurlijk verre van ideaal voor een echte kwekerij”, zegt Erik. Samen gingen ze op zoek naar een ruimte voor een kwekerij en vonden een kelder. “Je wilt een plek waar je het verhaal van circulariteit zichtbaar kan maken, en koffieprut is vanwege de enorme reststroom uit de koffieproductie een perfect voorbeeld.”

Gezocht: geklimatiseerde ruimte in Haarlem eo.

Na één jaar verhuisde de kwekerij naar Landgoed Dennenheuvel in Bloemendaal. “Het liefst wil je ruimtes met klimaatcontroles, dat is hier niet”, geeft Erik aan. “Maar aan de andere kant is dit zo goedkoop, dat we corona alleen maar zijn doorgekomen dankzij deze ruimte in het oude klooster. We zijn nu wel toe aan de volgende stap: een geklimatiseerde ruimte in Haarlem of omgeving waar we kunnen kweken, een vaste expositie kunnen inrichten en een proeflokaal. Dan ben je afhankelijk van bedrijven of particulieren die iets ter beschikking stellen voor een lage prijs. Dat is onze grootste uitdaging op dit moment.”

Kroketten en bitterballen

“Daarnaast zoeken we natuurlijk naar een geschikt business model", gaat Erik verder. “Ons belangrijkste verdienmodel op dit moment is niet de oesterzwam zelf, maar de verwerking ervan in bitterballen,kroketten en andere kant-en-klaar producten. Deze zogenaamde Haarlemse Parels worden afgenomen door lokale horeca. Daar zit een meerprijs aan, maar daar staat tegenover dat wij hun afvalstroom van koffieprut weer afnemen. Daar hebben zij dus geen kosten meer aan.”

True pricing

“Waar je tegenaan loopt, is prijsvorming”, aldus Erik. “Ons product is duurder en bovendien worden horecagelegenheden de hele week platgebeld door vertegenwoordigers met nieuwe producten. Dus hoe maak je jezelf interessant als relatief duurder product? Wat zou helpen, is het zogenaamde true pricing, waarbij daadwerkelijk alle kosten van voedsel worden doorberekend in het product. Want eigenlijk is voedsel nu te goedkoop in vergelijking met wat het de maatschappij kost aan grondstoffen, productie, verwerking, afvalstromen en andere bijeffecten."

Toch maakt Erik zich geen zorgen. “We maken geen grote marges nu, maar we zien de markt van oesterzwammen groeien. Er komen steeds meer producten waarin oesterzwam verwerkt kan worden en er komt ook steeds meer vraag naar vegetarisch/vegan vleesvervangers met dezelfde bite als vlees. Niet voor niks wordt de oesterzwam het biefstuk onder de paddenstoelen genoemd.”

Al met al is circulaire landbouw in of bij de stad een uitdagende professie. “Maar we gaan als maatschappij gedwongen worden om dit soort initiatieven uit te bouwen tot rendabele en duurzame alternatieven voor de manier waarop we voedsel verbouwen. Als pioniers zijn wij graag de ambassadeurs om dit verhaal te vertellen en te laten zien wat er allemaal mogelijk is.”